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          醬香白酒之原料蒸煮加工工藝

          2020-08-12 (來源: 酒水代理網) 瀏覽:795
          核心提示:醬香白酒之原料蒸煮加工工藝
          純糧酒加工過程中,原料蒸煮亦稱蒸糧,是將潤好的高粱米等谷物原料上甑蒸煮的實際操作,是十分重要的生產工藝之一。傳統式大曲酒醬香型白酒生產工藝流程規定在潤糧以后,拌曲攤涼以前需經蒸糧實際操作。
          蒸糧全過程中能夠使高粱米木薯淀粉顆進一步吸濕、澎漲、裂開及其融化,有益于胃蛋白酶水解反應原料中的木薯淀粉和糖原,另外高溫蒸煮也具有一部分原輔材料殺菌的功效,清除掉一部分容易揮發的欠佳成份。
          真全糧蒸糧工藝流程規定:潤糧與蒸糧一般間距6~8鐘頭之上,蒸糧前添加高粱米品質7%~10%的母糟;蒸糧時間下沙為(100~110分鐘),糙沙為(100~120分鐘);蒸糧汽壓操縱在0.12MPa上下;上甑時間≥25分鐘。
          操作步驟規定
          (1)蒸糧前解決:下沙:用打糟機將母糟打細按占比與潤好的高粱米混和并攪拌勻稱,這一舉動有益于造就有利于制酒微生物菌種生產制造繁育的小自然環境,推動糟香氣產生,具有調酸提鮮的功效。糙沙:將熟沙和生和熟沙按1:1配制混和并攪拌勻稱。
          (2)原料上甑:上甑時,一人掏糟,一人上甑。掏糟不可過滿(約為箢篼的三分之二),上甑時將箢篼內的酒醅搖松,按“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”開展。(注:“見汽壓醅”就是指蒸氣出現醅面時,立即用酒醅遮蓋在蒸氣冒出處。“輕、松、薄、準、勻、平”就是指酒醅要疏松;壓醅要輕;遮蓋要?。阂娖麎乎獪?涉及面要勻稱;甑內酒醅表層要整平)。
          (3)上甑密封:酒醅上滿后(與甑口平),將甑蓋上好,安裝調節好過汽管。在甑蓋與過汽管、過汽管與冷卻塔中間聯接位置再加一定量的水密封性,查驗汽壓顯示信息值是不是合乎水蒸氣蒸餾規定,將酒甑周邊糧醅掃整潔并集中化堆積好。
          (4)時間把控:以排出水時間記作上甑完畢時間,按工藝流程規定剛開始記時,蒸糧100~120分鐘。水蒸氣蒸餾全過程時要操縱好蒸糧汽壓,當蒸糧時間做到要求規定時就可以下甑。
           

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