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          白酒生產中的原料和輔料-生產用水

          2020-09-04 (來源: 酒水代理網) 瀏覽:6087
          核心提示:白酒釀造生產用水,包括制曲、制酒母用水,生產發酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求,有水甜而酒冽、水是釀

                  白酒釀造生產用水,包括制曲、制酒母用水,生產發酵、勾兌、包裝用水等。古代對釀酒用水就有嚴格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。生產用水質量的優劣,直接關系到糖化發酵是否能順利進行和成品酒質。
                 1、水源的選擇和水質的要求:水源的選擇應符合工業用水的一般條件,即水量充沛穩定,水質優良、清潔、水溫較低。
                 釀酒生產用水應符合生活用水標準、要求:
                 外觀:無色透明,無懸浮物,無沉淀,凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水,必須經過處理才能使用。
                 口味:將水加熱至20-30度,口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘,為水質良好。凡是有異雜味的水必須經過處理才能使用。
                 硬度:水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度(DH),0º-4º為最軟水,4.1º-8.0º為軟水,8.1º-12º為普通硬水,12.1º-18º為中硬水º,18.1º-30º為硬水,30º以上為最硬水。質量較好的泉水硬度在8º以下,白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8º以下。
                 堿度:堿度是指水中堿性物質總量,主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示(1堿度相當于每升水中含10毫升氧化鈣)水中適當的堿度可降低酒醅的酸度。白酒生產用水以PH6-8(中性)為好。
                 2、水質的處理
                 水的硬度過高會對白酒生產帶來影響,一般生產中采用離子交換法、硅藻土過濾機等進行處理。
           


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